台北親子烘焙教室-北投皆樂生活實作坊

月餅成品組合.jpg 

今天一口氣做了150顆蛋黃酥(水果酥),共計六種口味

依序是綠豆沙草莓(左上)、抹茶草莓(右上)、綠豆沙哈密瓜(左中)、烏豆沙哈密瓜(右中)、烏豆沙蛋黃(左下)、抹茶蛋黃(右下)

看得出來其實我買的內餡分別是草莓醬、哈密瓜醬、烏豆沙、抹茶豆沙、綠豆沙

依照顏色分配規劃出六種口味。

兩斤的餡料大概可以配出50顆,市面上餡料成品也大概是兩斤為一包裝,所以這樣隨便買一買,我得做150顆(累!)

原本想分批作的,但今天還是花了12小時的時間,分三爐把150顆趕出來了。

其實以我的烤箱大小,150顆一次烤是沒問題的,但是只有我一人包的速度太慢了,麵糰會乾掉,最後還是以一人做的話

以50為一單位是比較好的(從準備麵糰到分好分量跟包起來)

婆家吃素,買果醬來代替蛋黃,原本應該用鳳梨酥的方式下去做,但我可不想買一堆偶而才用一次的方型模,所以還是以蛋黃酥的方式來製作

下面的配方是我這一次憑著記憶算出來的,我一直用的是高中時烹飪課的配方,但弄丟了,還好常做,比例都記得

 

酥皮:

中筋麵粉  300g、奶油  100g、糖粉  20g、溫牛奶  160g

酥油:

低筋  250g、奶油  125g

烏豆沙   1000g、鹹蛋黃   25個

2010.9.11 001.JPG 

(上圖依序是草莓醬、酥皮、酥油、綠豆沙、抹茶豆沙)

其實這張是為了拍一張全體照才這麼作的,順序應當是分好餡料→內餡包進外餡裡搓圓→ 準備酥皮放置30分→準備酥油並分好50份→將酥皮分好50份並且把酥油包入酥皮→捲橄成外皮包內餡→整型口朝下排烤盤→刷蛋汁→進烤箱

2010.9.11 017.JPG 

(應該先從分餡料做起,綠色是哈密瓜醬)

如果是做蛋黃酥,第一件事是烤蛋黃。

看下面細分解。

 

做法:

1.蛋黃放烤盤上,噴上高粱酒,入烤箱180度烤約15分鐘。取出放量切對半 (小嚐一下就好啦,小心膽固醇喔~^^)

鹹蛋黃組合.jpg 

2.豆沙分50份,一份20g,內包蛋黃。(沒拍到包蛋黃,草莓醬代表蛋黃的位置)

2010.9.11 002.JPG 

 

3.酥皮拌勻放30分(酥皮的配方裡牛奶也可用水,請分次加入,以免麵糰太濕,奶油後放的狀態會比較好。應該是不黏手像麻糬一般觸感的狀態)

4.酥油拌勻分25份,一份15g左右(酥油酥皮分25份是偷懶的做法,也可直接分50份,那麼捲擀後就不用對半切,記得切口都要收起來,免得酥油跑出來)

5.酥皮分25份,一份22g左右

6.酥油內包酥皮搓圓擀長捲起,切成兩半,半邊對折搓圓呈外皮 (照片是分50份的,捲擀後直接兩邊捏起平擀成皮)

1245.jpg 

(如果平擀酥皮有破的話,把破的那面包在裡面。)  

7.  將外皮壓扁內包餡,開口捏緊朝下擺放

8.刷蛋汁兩層,做記號可灑芝麻、穀片等你想得到的通通可以用(50個大概配一顆50g的全蛋液,刷完一輪再刷一輪剛剛好,不多不少)

2010.9.11 009.JPG 

 

9.烤箱190度20分(要注意烤箱大小,小烤箱溫度要降低)

三爐.jpg 

(三爐共150顆)

出爐前可以先瞄一下,如果上色不夠深,可以關掉烤箱後再放置一會兒,讓餘熱上色到想要的狀態再出爐

2010.9.11 014.JPG 

 

放涼後再切開比較不會變形,我急著把事情做完啦~^^

要裝袋記得也要放涼以後喔!

來看看斷面秀

切面.jpg 

這一次也很成功真是太好了!原本擔心水果餡會太甜膩,結果完全不會,放涼後清香的味道完全散發出來~

加上我買的都是減油低糖的餡,做起來比較好吃喔!

 

最後,150顆怎麼樣呢?排滿整張桌子,做完我也虛脫了!

2010.9.11 029.JPG 

 

 

 

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留言列表 (3)

發表留言
  • Angel Wu
  • 只能說~你真是太強了! 佩服佩服, 什麼高中家政課的食譜配方我早就忘得一乾二淨囉! 哈哈
  • 那個...我只記得住吃的東西耶....高中同學我倒是記得的沒幾個 T_T

    ricylia 於 2010/09/13 00:16 回覆

  • babyyume
  • 天阿........
    太太太利害了....
    做的很專業阿
  • 剛好蛋黃酥是我的拿手戲法~^^

    我很喜歡妳的手做喔!

    ricylia 於 2010/09/13 00:15 回覆

  • Angel Wu
  • 記得食譜是挺厲害的, 但能自己弄出六種口味的150粒蛋黃酥更是了得~~
  • 不外乎是隨便配一配啦!要說厲害的話是連站12小時,體力驚人~^^

    ricylia 於 2010/09/28 00:35 回覆

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